Marco Demacon est producteur de champignons shiitakés à Docelles dans les locaux de l’ancienne papeterie Lana. La culture se fait selon la méthode traditionnelle japonaise, sur bûches de bois. Marco Demacon est l’un des seuls en Europe à avoir choisi ce mode de culture sur bûches de chênes.
Oui oui, on trouve bien un champignon japonais dans les Vosges ! C’est à Docelles, que Marco Demacon s’est installé, dans les locaux de l’ancienne papèterie Lana. Passionné par les vertus du shiitaké, il cultive le champignon depuis 2019. « Ce champignon japonais présente de nombreuses vertus culinaires mais aussi médicinales. » explique-t-il. D’ailleurs les Asiatiques ne s’y trompent pas, ils surnomment le shiitaké « champignon porteur de vie ». Le champignon asiatique connaît actuellement un succès croissant. « La demande est en constante augmentation » assure Marco Demacon, l’un des seuls en Europe à cultiver le Shiitaké sur bûches de chênes.
Le shiitaké une passion
Marco Demacon, biologiste de formation est convaincu, ce champignon a de nombreuses vertus. Après des études de biologie, un diplôme forestier, il a travaillé dans un laboratoire de l’industrie alimentaire. Il décide ensuite de se reconvertir et de se lancer dans la production de champignons. Il a aujourd’hui 10 000 bûches de chênes et produit plus d’un tonne de champignons par an.
Certains producteurs cultivent le shiitaké sur de la paille, mais pour Marco Demacon le champignon n’a pas du tout le même goût. Lui préfère travailler selon la méthode traditionnelle japonaise, sur des bûches de chênes. « J’utilise des bûches de chênes, comme au Japon. le shiitaké pousse de façon spontanée sur le bois, c’est naturel. Le champignon produit sur paille est en fait un hybride qui a moins de goût et moins de vertus médicinales. On peut le comparer aux tomates produites à l’étranger. Elles n’ont pas de goût » assure l’agriculteur vosgien.
En 2020, il a rejoint le label mis en place par la Chambre d’agriculture des Vosges, « Bienvenue à la ferme ». Pour lui, c’est une belle opportunité de faire connaître sa production de champignons japonais. Il propose à la vente des champignons frais, mais aussi en bocaux ou séchés ou encore en poudre ou du sel au shiitaké.
Le shiitaké et ses vertus
Appelé aussi « champignon de longévité », le shiitaké est très utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise. Ses bienfaits pour la santé sont très nombreux. Il est notamment connu pour ses vertus stimulantes du système immunitaire. Il permettrait aussi de favoriser la réduction de mauvais cholestérol. « J’ai un fidèle client qui a réussi à réduire son cholestérol grâce à une cure de shiitaké. » explique l’agriculteur vosgien.
Le champignon aiderait aussi à prévenir les cancers. Il est également démontré que le champignon shiitaké peut prévenir les maladies cardiovasculaires. « Ce champignon me plaît beaucoup pour ses vertus médicinales. C’est le deuxième champignon le plus consommé au monde, sauf en Europe » poursuit Marco Demacon, dirigeant de DM Champignons.
Culture sur bûches de chênes
Marco Demacon est l’un des seuls en Europe à avoir choisi la culture sur bûches de chênes selon la méthode traditionnelle japonaise. Le bois est soigneusement sélectionné sur pieds, de provenance vosgienne. Les bois sont ensuite coupé, inoculés avec du mycélium et placé en incubation pendant une année. Ils sont disposés ensuite pendant une autre année, en acclimatation à la lumière.
La pousse du champignon débute seulement la troisième année. Le champignon pousse uniquement sur deux saisons, le printemps et l’automne. « Au printemps, on perce le bois pour mettre le mycélium de shiitaké à l’intérieur. On referme le trou. Le champignon va se nourrir de l’eau et des minéraux du bois. » explique-t-il.
La culture se fait naturellement, sans aucun traitement, avec uniquement le bois de chêne, du mycélium de shiitaké et de l’eau.
Une saveur originale
C’est le champignon des grands chefs cuisiniers. Dans les Vosges, on le retrouve à la table des grands chefs. Pour mettre en valeur son goût, il faut privilégier les recettes simples pour ne pas masquer sa saveur. On le cuisine directement à la poêle, ou en soupe. Marco Demacon propose aussi de l’associer avec un rôti. Sa saveur est originale.
La vente des champignons se fait en vente directe sur le site de production après avoir réservé en ligne sur le site internet : http://www.champignons-shiitake.fr/
Des marchés sont aussi prévus : marché du terroir de Gérardmer en juillet et août, marché du terroir d’Epinal les jeudi, fête du pain à Tendon, fête de la bio le 14 juillet.
C.K.N.
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