Claude & Pierre Remy
« C’est le grand jour ! », commente l’hôtesse d’accueil de l’établissement en conduisant les convives jusqu’à « l’aquarium » du Grand Hôtel où avait lieu la dégustation des plats qui composeront la nouvelle carte du Pavillon Pétrus.
J-C Aiguier et Christophe Raoux
Une nouvelle carte pour une table prestigieuse, ce n’est jamais une mince affaire, on ne badine pas avec ce qui va arriver dans les assiettes. Pour entourer le maître des lieux, Claude Remy et son fils Pierre alias Pétrus, il fallait donc un duo de choc. On avait donc fait appel aux services de Christophe Raoux, MOF 2015 et chef du Peninsula Paris et de l’ancien chef étoilé qu’on ne présente plus en Lorraine en la personne de Jean-Claude Aiguier, qui a notamment officié derrière le piano de l’établissement spinalien « Les Abbesses ».
L’exercice pourrait avoir des allures de gueuleton avec Ventura, Gabin, Bébel, la bande à Audiard avec un début des réjouissances gustatives dans la matinée et un clap de fin aux alentours de 18 h pour une trentaine de plats au menu : un véritable marathon gastronomique. Fort heureusement pour nos testeurs, les quantités sont moindres et il s’agit bien de dégustation. Préludes chauds et froids, chapitres viandes, poissons et fromages, sans oublier l’épilogue gourmand, Claude Remy, stylo en main, rédige une fiche pour chaque mets et reste attentif à toutes les remarques de ses convives du jour. Annotations, appréciations, saveurs, couleurs, présentations, assemblages et mise en valeur des produits, rien n’est laissé au hasard : pas même les photos qui rentreront dans le grand livre de l’histoire gastronomique du Grand Hôtel.
Le chef, Thierry Longo, est à l’écoute, ses créations sont dégustées et évaluées et, à travers elles, c’est son travail et sa vision de la cuisine avec un grand C qui passent l’épreuve du feu. Le cuisinier a mis tout son cœur et son âme dans ses préparations… Il lui aura fallu près de 6 mois pour mettre au point cette nouvelle carte qui change donc deux fois par an. « C’est un peu comme les collections de haute couture, il faut toujours avoir une longueur d’avance, innover, parce qu’on travaille sur la collection de l’année suivante, sur ce qui va plaire pour la prochaine saison » , commente avec un brin d’humour Jean-Claude Aiguier. De l’originalité, de l’audace, il y en a, après tout c’est le minimum que l’on puisse attendre d’une table comme le « Pavillon Pétrus » à l’instar de tout établissement qui affiche un tel standing.
Thierry Longo et Patrice Playa en action
Accompagné du chef du pavillon Patrice Paya, Thierry Longo a placé des notes exotiques dans certaines de ses créations. Il s’est également appuyé sur le riche terroir lorrain et la cuisine française, après tout, n’est-elle pas la meilleure ? Le foie gras est bel et bien présent se mariant avec la châtaigne où il est mariné avec du Kahlua (liqueur de café). La betterave côtoie l’Absinthe ; la belle truite glisse sur l’écrevisse ; brimbelles, bonbons des Vosges et bourgeons de sapin ont rendez-vous pour le dessert… Stop ! Les papilles gustatives s’humidifient par anticipation. La discussion est animée entre les gourmets de l’aquarium (véritable centre de recherche du palace) et le chef Longo. Les accords fonctionnent bien, le menu également, mais l’excellence demande la perfection.
« Il faut que ça pète ! » « On veut voir du jus ! » Et sur le passe-plat tout est indiqué, noté : les précisions sur le choix de certaines viandes, la bonne maturation du produit, le moëlleux des gnocchis, la cuisson des cromesquis, etc… Ça, c’est du sérieux, c’est ce que l’on appelle un marathon gastronomique où le corps et l’esprit doivent s’adapter à un déluge de saveurs tout en gardant la tête froide et les papilles aiguisées. Tous les plats ont-ils été acceptés ? L’histoire ne le dit pas encore, le mystère reste entier , mais on sait déjà que ce genre d’aventure alimente la légende d’une cuisine…d’un établissement de référence !
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