Enzo Franzi (à gauche) et Guillaume Dusautois encadrent Matthieu Otto, président du jury
Le lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration de Gérardmer accueillait ce mardi la 2ème Finale régionale du 43ème Championnat de France des desserts. Un concours qui a vu la qualification de Guillaume Dusotois chez les pros et Enzo Franzi chez les juniors.
Après un premier passage en Perle des Vosges en 2012, ce concours vieux de plus 40 ans organisé par le Centre d’Études et de Documentation du Sucre (Cedus) faisait à nouveau étape au lycée Jean-Baptiste Siméon Chardin. Un honneur pour cet établissement qui avait naturellement mis les petits plats dans les grands pour accueillir l’ensemble des prestigieux jurés et des candidats venus tenter de se qualifier pour la grande finale. Une ultime confrontation qui aura lieu en Lorraine cette année, et plus précisément au lycée Stanislas de Villers-lès-Nancy les 21 et 22 mars 2017.
L’établissement gérômois était donc en pleine ébullition dès le début de matinée pour le top départ de cette compétition nationale qui a pour but de valoriser la pratique courante du dessert à l’assiette en restauration. Pour cela, les candidats venus du Grand Est (plus Bourgogne et Franche Comté) doivent réaliser, en 3 heures, un dessert à l’assiette pour 10 personnes. On distingue deux catégories pour cette finale qui s’adresse d’une part à des professionnels de la restauration, pâtissiers ou cuisiniers, et d’autre part à des étudiants de divers lycées. Ces candidats « juniors », loin d’être des débutants en la matière, préparent la mention complémentaire cuisinier en dessert(s) de restaurant.
L’enjeu est tout de même de taille pour l’ensemble de ces spécialistes du dessert puisqu’un seul d’entre eux dans chacune des deux catégories se qualifiera pour la finale nationale de Villers. De plus, ils sont jugés par leurs pairs, comme le rappelait Jean-Patrick Blin, organisateur délégué du concours et maître de cérémonie de cette étape. En effet, le jury est notamment composé de Marc Heberlin de l’auberge de l’ILL en Alsace, établissement triplement étoilé ; M. Lachaux, meilleur ouvrier de France, Mathieu OTTO, médaille de bronze au dernier Bocuse d’or à Lyon, Olivier Claudon, artiste Counet venu faire le « candide » , et de nombreux grands chefs cuisiniers et pâtissiers du secteur. Signalons également la présence au sein du jury technique/travail de Mathilde Bohn, ancien élève du lycée Chardin qui officie aujourd’hui dans les cuisines du Georges V à Paris. Chapeau mademoiselle !
Mathilde Bohn, chef de partie pâtisserie au George V en compagnie de Serge Pierrel, enseignant au lycée Chardin
Vous l’aurez compris, c’est l’excellence qui est en ligne de mire, les candidats n’ont pas le droit à l’erreur avec un tel jury. L’exécution et la maîtrise technique sont essentielles avant que les desserts ne passent à la dégustation. Et là encore, rien n’est laissé au hasard : association des saveurs et des couleurs, croquant, moelleux, chaud et froid, il faut faire un sans faute tout en prenant des risques pour émoustiller leurs papilles et convaincre les 6 jurés qui attendent chaque création cuillère et smartphone en mains !
Et le moins que l’on puisse écrire, c’est qu’ils n’ont pas été déçus lors de cette finale régionale de haut vol. Comme le précisait le président du jury Matthieu Otto avant de proclamer les résultats du concours, les réalisations de l’ensemble des candidats étaient exceptionnelles. Des propos repris par le proviseur du Lycée Chardin M. Levebvre, sans oublier l’inspectrice de l’Education Nationale, Florence Vernet, ou encore la représentante du CEDUS, Johanna Redon. Des officiels unanimes sur la qualité du travail fourni lors de cette étape par les candidats. Mais il faut bien un vainqueur, c’est la cruelle loi de ce type de compétition et ce qui en fait aussi le charme.
Clovis Cristel-Delesse
Chez les professionnels, c’est donc Guillaume Dusautois de l’Hôtel Royal Evian Resort (Evian-les-Bains) qui l’emporte avec sa « Suspension acidulée & choco lactée » . Il devance Pascal Basso (Le Colombier à Bartenheim) et Laurine Songeur (Cultur’Café à Metz). Du côté des juniors, bravo à Enzo Franzi du CIFA Yonne à Auxerre. Il s’impose grâce à son « Lemon Ice » exotique qui mixe habilement la passion et le yuzu. Matthieu Durget (lycée Hyacinthe Friant de Poligny) prend la seconde place et Patryk Marciniak du lycée Chardin de Gérardmer complète ce podium !
Manon Casterez, chef pâtissière à la Cheneaudière
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