Le Trésor des ballons présenté par deux élèves du lycée.
Mardi soir, en préambule d’un repas de gala sur le thème du Bluet des Vosges, le lycée Jean-Baptiste Siméon Chardin et le Parc des Ballons des Vosges avaient le plaisir de signer une convention-cadre afin de pérenniser et consolider leur partenariat.
Jean Lefebvre et Laurent Seguin en compagnie des conseillère régionales Sylvie d’Alguerre et Denise Buhl.
Un partenariat qui s’est tissé ces dernières années, notamment par la réalisation du gâteau Trésor des Ballons ou encore de la récente opération « Bluet des Vosges » qui se prolongeait ce mardi soir avec ce fameux dîner. Un temps fort auquel les nombreux officiels présents étaient conviés, pour la majorité des partenaires du Parc des Ballons à l’image de la Région Grand Est, du Département des Vosges, le tout sans oublier l’association Bleu Vert Vosges. Association qui fournissait les fameux Bluets des Vosges pour la création des différents mets car elle a su en développer la filière dont elle est devenue leader en France. Il s’agit là de l’un des produits bénéficiant de la marque Valeurs Parc naturel régional.
« Ce bluet est une de ces nombreuses ressources que nous souhaitons valoriser sur le territoire du Parc des Ballons. Une ressource qui permet différentes déclinaisons gastronomiques et qui n’est pas en concurrence avec la myrtille sauvage sur laquelle nous avons par exemple déjà travaillé dans le cadre du projet Trésor des ballons. Le Bluet des Vosges peut être sucré, salé ou aigre-doux et le travail avec le lycée Chardin était de sublimer ce produit » précise Julien Bourbier, responsable du pôle développement économique au sein du parc. Concrètement, ce sont deux classes du CFA du lycée (BP et BTS) qui ont mis au point le menu proposé à la dégustation mardi soir.
Pour se faire, ils ont pu compter sur leur enseignant le chef Olivier Meurville, ainsi que sur Daniel Zenner. Ce paysan-restaurateur à Fréland (68), passionné de cuisine et grand gastronome s’intéresse entre autre à la transformation des plantes ainsi qu’au bluet sous toutes ses formes. Une vraie personne ressource pour monter ce projet ! Dans les assiettes, on retrouvait par exemple, un royal de foie gras avec gelée de bluet, une pintade en croûte de sel avec jus de vinaigre ou encore des légumes en pot au feu automnal aux bluets à l’aigre douce, ainsi qu’un dessert sobrement intitulé Le Bluet… Un vrai régal, à n’en pas douter, et encore, on ne vous dit pas tout !!
Si ce n’est que cette déclinaison de l’opération Bluet des Vosges ou encore la création du Trésor des Ballons sont deux projets exemplaires dans la démarche entreprise par le Parc des Ballons et ses partenaires, à savoir la promotion et valorisation des ressources locales. Pour se faire, le parc entend s’appuyer sur des acteurs essentiels du territoire dont les compétences et le savoir-faire permettent de les sublimer notamment par la transformation et la restauration. « Le terme ressources est à prendre au sens large. C’est une démarche clairement qualitative autour de différentes filières et de différents producteurs, mais aussi des professionnels du tourisme comme des hébergeurs, des accompagnateurs en montagne etc… L’idée est de créer un circuit éthique répondant à différents enjeux : environnemental, social, et en matière d’implication sur le territoire de manière générale » explique le président du parc Laurent Seguin.
Et d’ajouter : « Il y a par exemple un travail à faire sur la filière bois, sur la pisciculture ou encore sur les plantes aromatiques… » En attendant, le Parc des Ballons des Vosges et le Lycée hôtelier de Gérardmer se sont engagés sur le long terme par la signature de cette convention via le chef d’établissement hôte Jean Lefebvre et Laurent Seguin. Rappelons ainsi que concernant le fait de cuisiner, transformer et sublimer les « ressources » de notre territoire, le lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration de Gérardmer est devenu au fil du temps une référence en la matière : les lycéens et enseignants y étudient les savoir-faire nécessaires à la bonne mise en valeur des productions ainsi que l’ensemble des arts de la table grâce à une équipe pédagogique impliquée et soucieuse du lien avec son territoire et ses entreprises. Et ce n’est pas prêt de s’arrêter, bien au contraire !
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