Dylan, pâtissier au Fournil des 2 Lacs.
Ce dimanche, dans beaucoup de foyer du secteur, ce sera sans doute galette pour le goûter, voir même pour le dessert pour les plus gaillards, en accompagnement du café et de la petite mirabelle. La galette, un grand classique de la pâtisserie française, assez simple à réaliser à priori, à condition bien sûr de respecter certaines étapes, comme nous l’explique et le démontre Dylan qui officie au Fournil des 2 Lacs à Xonrupt Longemer.
Et ça commence avec une bonne pâte feuilletée avec une détrempe (base) composée de farine, beurre, eau et sel. Après un temps de repos, on attaque le tourage en ajoutant à nouveau du beurre à cette détrempe. 6 tours pour Dylan afin de bien intégrer le beurre et réussir le feuilletage : un simple/un double, opération répétée trois fois, sans oublier un temps de repos d’une heure entre chaque. Pour la garniture, c’est une crème d’amande avec de l’amande, du sucre et du beurre, et la moitié de son poids en crème pâtissière, le tout sans oublier le rhum, environ 100 grammes pour 6 kg de frangipane nous précise Dylan.
La phase de chiquetage
Pour le montage, il faut étaler et détailler la pâte feuilletée en disques de diamètres différents en fonction de la taille de la galette désirée avant de garnir avec la crème d’amande à l’aide d’une poche à douille. C’est à ce moment qu’il ne faut pas oublier de mettre la fève (des jolies petites poulettes en ce qui concerne Dylan cette année) ! On badigeonne ensuite les bords avec de l’œuf battu afin de bien coller les disques de pâtes feuilletée entre eux, le tout avant de chiqueter la galette (à l’aide d’un couteau généralement). Puis vient le quadrillage ou scarification de la galette, partie où le pâtissier peu éventuellement faire preuve d’imagination, et vous aussi si vous tentez de faire une galette à la maison. Un dernier petit coût d’œuf à l’aide d’un pinceau, un nouveau temps de repos au frais (très important !) et c’est parti au four à 205° pour 25 à 35 minutes selon la taille de la galette.
A la sortie du four, un peu de patience encore, il faut appliquer un sirop à 30° Brix pour donner ce bel aspect brillant à la galette qui sera enfin prête à être dégustée après avoir été doucement réchauffée à votre domicile… Généralement, ce sont plus de 200 galettes qui sont produites et consommées du côté de la boulangerie de Xonrupt. Cette semaine, ce sont nos voisins Belges, particulièrement friands de galettes, qui en ont été les plus gros consommateurs, car rappelons qu’ils étaient en vacances jusqu’à ce dimanche.
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