Stéphane Rougeot et Jérôme Mathieu.
Mardi matin, le centre de vacances des Jonquilles à Xonrupt était le théâtre d’une restitution suite à un test d’approvisionnement en viande bovine locale bio initié par la Chambre d’Agriculture des Vosges et la CCGHV. Mis à part quelques petits ajustements à effectuer, l’expérience semble donner pleine satisfaction d’un bout à l’autre de la chaîne sur cette démarche qui a probablement quelque chose d’historique.
Après une première expérimentation initiée avec le lycée de Bruyères dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial (PAT), le PETR du Pays de la Déodatie, la Chambre d’Agriculture des Vosges et la Communauté de Communes Gérardmer Hautes Vosges ont souhaité déployer l’expérimentation en mettant en œuvre un test d’approvisionnement en viande bovine locale bio au centre de vacances Les Jonquilles. Un établissement qui accueille aussi des enfants sur le temps périscolaire.
Les deux chefs du centre des Jonquilles sont ravis de cette expérience eux aussi.
Un projet ambitieux et dans l’air du temps dont les objectifs étaient multiples : tout d’abord introduire la consommation de viande bovine locale dans les menus de restauration collective tout en respectant les contraintes techniques, sanitaires et économiques spécifiques à chaque établissement. Mais aussi valoriser la production herbivore et l’agriculture locale avec une traçabilité intégrale de la viande et une qualité organoleptique reconnue. Enfin, conforter les outils du territoire, ici l’abattoir ADEQUAT à Rambervillers. Et à l’heure du bilan, ces objectifs semblent bien avoir été atteints.
Plus-value multiple
Préparation de la petite dégustation pour conclure cette restitution de test.
Du côté du centre de vacances tout d’abord, on est unanimement satisfait, comme le confirme Stéphane Rougeot, directeur des services chargés de l’organisation des classes découvertes et représentant de la Ligue de l’Enseignement FOL de la Moselle qui est propriétaire des lieux. Selon lui, aucun doute, cet approvisionnement apporte une réelle plus-value sur un site de Xonrupt qui est renommé et qui est un des fleurons de la Ligue de Moselle, tant au niveau structurel qu’au niveau de l’assiette : « Quand on mange bien, on revient ! » résume-t-il pour mettre en lumière l’importance de la qualité des repas servis qui peuvent aisément faire pencher la balance du bon côté. Et comme les deux sont parfois liés, cet approvisionnement permet également au centre de travailler sur son développement structurel justement, et notamment sur l’obtention d’un éco label. Quant aux écoliers qui fréquentent les Jonquilles le midi, inutile de vous dire qu’ils sont ravis eux aussi. La plus-value est donc également éducative, pédagogique même, car bien manger, ça commence aussi à s’apprendre lors de la restauration scolaire.
Du concret au bénéfice du territoire
Stéphane Rougeot et Arnaud Willmann.
Même son de cloche chez la directrice du centre Nathalie Esch ainsi que chez la gestionnaire Valentine et l’équipe cuisine représentée par cheffe Fouzia et son second Cédric : le plaisir de travailler et de servir des produits d’excellente qualité et dont on connaît la provenance n’a pas de prix. « Ce sont des steaks qui ne bougent pas, qui ne réduisent pas, avec moins de gras et qui perdent beaucoup moins d’eau. C’est beaucoup plus qualitatif d’un point de vue visuel et gustatif, il n’y a pas photo » précise Cédric. L’équipe cuisine et la direction qui apprécie également le contact direct avec l’éleveur, en l’occurrence le GAEC du Haut de la Plaine à Champdray représenté pour l’occasion par Arnaud Willmann : « Ça donne envie de continuer, surtout en bio où on n’est pas forcément valorisé à notre juste valeur« .
Outre la satisfaction dans l’assiette et le relationnel entre les deux parties, ce test semble donc établir également la faisabilité technique d’un approvisionnement en viande bovine locale avec un niveau d’exigence sanitaire équivalent à celui de grands groupes, voire même supérieur. Et comme le rappelait Jérôme Mathieu, président de la Chambre d’Agriculture des Vosges, on rentre vraiment dans le concret du PAT : « On a réorganisé une chaîne pour avoir une alimentation de proximité. C’est du concret au service du territoire. » Avec cette approche par l’exemple, par le concret, des dispositifs identiques devraient voir le jour prochainement et être déployés sur d’autres établissements. L’enjeu est aussi de bien identifier les besoins pour mieux y répondre, expérimenter et faire des retours précis pour rendre la démarche autonome, sachant que la logistique (gestion du transport des produits notamment) sera elle aussi au cœur des débats.
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