Dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial (PAT) du Pays de la Déodatie, la cité scolaire La Haie Griselle de Gérardmer s’engage pour une alimentation plus locale et durable. Soutenue par le Pays de la Déodatie et la Chambre d’Agriculture des Vosges, l’équipe de restauration de l’établissement a récemment introduit dans ses menus de la viande bovine bio issue d’une exploitation voisine : le GAEC du Haut de la Plaine, situé à Champdray.
Philippe Mauchamp, le chef Xavier Perrin, Arnaud Willmann, le proviseur Pascal Villemin et la gestionnaire Mélusine Saxe.
Rappelons brièvement que des opérations similaires ont déjà été menées dans le secteur en partenariat avec le centre des Jonquilles à Xonrupt-Longemer ainsi qu’avec l’EHPAD Léa André de Gérardmer. Sur cette ferme certifiée en agriculture biologique, Arnaud Willmann et Rémi Finot élèvent des vaches de race montbéliarde pour la production de lait et de viande. C’est cette viande de qualité, transformée localement, qui est cuisinée par le chef Xavier Perrin et son équipe de la restauration scolaire afin d’être servie aux élèves sous forme de steaks hachés, de hachis parmentier, ou comme ce jeudi midi de chili con carne et de carbonade flamande.
Travailler sur un bovin complet
« L’idée est de travailler sur un bovin complet pour que le chef puisse avoir suffisamment de pièces pour cuisiner son ou ses plats. Aujourd’hui, par exemple, 45 kg de viande ont été utilisés pour la carbonade et 35 kg de viande hachée pour le chili, l’ensemble provenant du même bovin. Il reste même une partie de la viande pour cuisiner d’autres plats, la semaine prochaine ou le soir pour les internes par exemple, comme des steaks à griller. La viande est fournie au chef découpée et conditionnée, ce qui est très pratique. C’est le deuxième bovin qui est fourni à la Haie Griselle cette année et l’opération devrait être pérennisée à raison de 3 ou 4 fois par an » précise Philippe Mauchamp, chargé de mission « circuits courts » à la Chambre d’Agriculture.
Un cercle vertueux
Globalement, cette initiative répond à plusieurs objectifs comme favoriser l’approvisionnement de la restauration collective en viande bovine locale, valoriser le travail des éleveurs vosgiens et garantir une traçabilité totale de la viande, ou encore renforcer les circuits courts en soutenant les structures locales comme la coopérative ADEQUAT de Rambervillers (transformation en steaks hachés et découpe de la viande). Pour les élèves, c’est la chance de profiter d’une viande de qualité, locale et savoureuse, et au niveau d’un territoire, cela participe au maintien de prairies, de paysages, de biodiversité, ainsi qu’au soutien concret à l’économie rurale.
Un modèle d’avenir ?
Le circuit logistique est court et efficace : seuls 70 km séparent la ferme du site de transformation et de livraison. Résultat : 100 % du chiffre d’affaires reste dans le département. Enfin, au-delà de l’enjeu alimentaire, l’approvisionnement en viande bovine locale participe à la préservation d’un élevage extensif, porteur d’un rôle économique, social et environnemental. Ce modèle permet le maintien des prairies permanentes – véritables puits de carbone – la sauvegarde de la biodiversité, la fertilité des sols, et contribue à l’identité paysagère et culturelle des Vosges. Bref, tout le monde est gagnant dans cette opération, comme le confirmait Nestor, représentant des élèves au C.A du lycée. Ce dernier avait pris le temps de venir entre autres remercier l’éleveur Arnaud Willmann ainsi que la Chambre d’Agriculture pour cette belle initiative qui s’appuie sur un un modèle d’avenir, ou en passe de le devenir.
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