Le long de la fameuse route des Crêtes, sur le banc communal de Kruth, nichée au cœur des Hautes-Vosges, l’auberge et ferme Huss fait parler d’elle. Aux commandes, la famille Schickel perpétue une longue tradition paysanne, mais avec un choix audacieux : tourner la page du Munster AOP pour donner naissance à un fromage original, baptisé « Le Kas ».
L’aventure remonte à 1795, lorsque Jean Schickel, cordonnier de son état, s’installe à Sondernach. De génération en génération, la famille se consacre à l’élevage et à la fabrication de fromages, en suivant les transhumances estivales sur les crêtes vosgiennes. Après avoir rejoint le site de Huss à Metzeral en 1942, la ferme est restée fidèle à ses pratiques traditionnelles : troupeau en pâturage libre, foin et regain l’hiver, traite au pot, affinage sur planches de bois.
Un tournant en 2019
Pendant des siècles, le fromage rond à pâte molle produit dans la vallée a porté le nom de Munster. Mais en 2019, une modification du cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée a poussé la famille Schickel à prendre une décision importante : sortir de l’AOP pour préserver son savoir-faire ancestral.
« Nous ne voulions pas céder à la standardisation industrielle », explique la famille. « Nos méthodes sont simples, naturelles et respectueuses de l’environnement. Nous tenions à rester fidèles à nos ancêtres. »
Le Kas : carré, authentique et fermier
Sarah vous présente le Kas, carré, aux coins coupés.
De cette volonté est né Le Kas, un fromage à pâte molle qui ne ressemble volontairement plus au Munster. Présenté sous une forme carrée aux coins coupés (afin de faciliter le frottage des fromages et d’éviter que les coins ne cassent), il se distingue par une fabrication sans ajout de ferments industriels : seuls les ferments naturels sont à l’œuvre. Affiné au sel et à l’air libre, posé sur des planches de bois, Le Kas revendique une véritable authenticité dans le paysage fromager actuel. Le troupeau, composé de 40 à 50 têtes (dont une vingtaine à l’étable) selon les années, est principalement composé de vaches vosgiennes et produit un lait d’une grande qualité. Ce lait, riche et parfumé, nourrit la réputation grandissante de ce fromage au caractère unique.
Au-delà du produit, la démarche de la famille Schickel s’inscrit dans une philosophie : sauvegarder un patrimoine naturel et culturel. Dans un monde où la production standardisée tend à dominer, Le Kas se veut l’expression d’une liberté retrouvée et d’une identité locale assumée. « Oui, Le Kas a de beaux jours devant lui », conclut la famille, « car il est le fruit d’un terroir exceptionnel, d’un troupeau enraciné dans nos montagnes et du respect de nos anciens. » On notera que plusieurs autres fermes du secteur on fait ce même choix, rebaptisant par voie de fait le fromage qu’elles produisent. Chez Huss, vous pouvez déguster et même emporter ce qui sera peut-être « Le Kas » du siècle !
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