Bien connaître son plateau de fromages et savoir le commercialiser, c’est essentiel, surtout en France !
Le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière (CNIEL) organise régulièrement une tournée des conseillers culinaires en faveur des élèves des établissements dédiés aux métiers de la restauration et arts de la table. C’est donc tout naturellement que cette tournée « s’est arrêtée » au lycée Chardin ce jeudi. Deux produits phares, deux intervenants et deux sections concernées pour cette session . Commençons tout d’abord par les 1ère et T BAC qui se destinent au service en salle ont eu le plaisir de se pencher sur le fromage.
Connaissance des différentes familles de fromages, service en restaurant avec théorie et pratique découpe, plateaux, service à l’assiette etc…), tout y est passé, sans oublier la dégustation et bien sûr l’argumentaire de vente. Hé oui, il faut être capable de répondre aux questions de la clientèle et surtout savoir conseiller les gourmets en appuyant sur les accords avec les boissons, les différents types de pain etc… le tout en prenant compte des saisons et du terroir. Tout un programme, mais nous sommes au pays du fromage après tout !
Du côté des 1ères BAC pro cuisine, c’est le beurre qui était à l’honneur. Là aussi, un classique dans l’hexagone. Là aussi, la séance voyait un approfondissement des connaissances sur le produit, ses différents usages en cuisine, le tout avec une séance théorique, pratique et sensorielle. Pour la pratique, la petite troupe encadrée par le conseiller culinaire du CNIEL s’est attelée à la réalisation d’un « Switch Lorraine », une variation régionale autour de la quiche… Oui, mais avec un petit croustillant et une effusion de munster en plus de la pâte brisée et de l’appareil à base de crème et d’œufs (communément appelée « migaine »). On vous laisse imaginer…
Le beurre, un ingrédient essentiel qu’il faut savoir travailler pour les futurs cuisiniers
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