Collaboration de la carte de façon collégiale
Dans la famille Remy, je veux Pétrus, le grand-père, mais aussi Pierre alias Pétrus, le fils et enfin Pétrus, le restaurant gastronomique du Grand Hôtel. Pétrus mon bon Pétrus ! Avec Fabienne, Claude et Pierre on vit Pétrus, on envisage l’avenir, on pense gastronomie et accueil de la clientèle. Alors en bon professionnel, le personnel du palace se met en liesse, deux fois par an, histoire d’élaborer chaque nouvelle carte mais cette fois, coté coulisse, dans le fameux et redoutable aquarium pièce centrale du 4 étoiles. A l ‘endroit même où se trame la saga du lieu de vie, dont l’histoire s’est maillée sur les bords du lac depuis plus de 30 ans. Et forcément, il y a des rêves de « gosses » qui doivent un jour devenir réalité bien au delà de mener à bien la destinée d’une entreprise. Pétrus fait rêver toute la famille Remy avec pour volonté de rentrer dans la cour des grands, celle des restaurants gastronomiques desquels on ressort avec la sensation d’avoir la tête dans les étoiles…. tout un combat. Une bagarre de tous les jours menée par les « patrons » mais aussi, coté fourneau, par le chef Thierry Longo et Patrice Paya son second : sans oublier la brigade GH ou « growth hormone » en français dans le texte hormone de croissance. Il y a même de la testostérone derrière le piano surtout en ce mardi midi alors que l’aquarium était en ébullition avec la présence outre de Claude et Pierre Remy, celle du fidèle Boris et de Jean-Claude Aiguier, pierre angulaire de la gastronomie vosgienne, premier chef aujourd’hui retraité à avoir attrapé un macaron Michelin : le grall. Les fondations sont posées, le marathon de 24 plats pouvait commencer. Pas de plat signature sauf la tomate Marmande Mozzarella basilic pour rappeler aux convives que l’été est là… Enfin presque. La suite est une avalanche de goût entre entrée froide et chaude, assiette de poisson et de viande. Comme le souligne Claude Remy en reprenant une citation de Prosper Montagner » la cuisine c’est avant tout de bons produits, de bons produits et de bons produit ». Le Grand Hôtel joue la carte des producteurs locaux en s’approvisionnant par les circuits courts. Avec au menu, un concerto en truitelle/écrevisse à l’ail des ours, suivi d’une poitrine de pigeonneau du colombier ou encore du cochon/homard moutarde. La partition s’est prolongée jusqu’à 16h avant le débriefing et une première analyse indispensable à la correction du détail. Sans compter les rappels du sommelier à la baguette de l’ensemble de la verrerie : Dyonisos et Baccus son forcément amis de Pétrus. Par tous les saints et autres dieux d’ici et d’ailleurs, de la mythologie grec, romaine ou gérômoise un détour s’impose. A l’instar de ce que propose un guide rouge célèbre.
Bonne continuation.
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