Le lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration a pris un peu d’avance sur la Semaine du Goût en lançant les hostilités culinaires dès mardi midi où, sans surprise, le restaurant d’application affichait complet alors que le menu est pourtant gardé secret. Seules indications données aux clients : il s’agit cette année d’un « sobrepas » (sans alcool) et le thème retenu est « Herbes & Fleurs » !
Comme l’expliquait la directrice déléguée aux formations professionnelles et technologiques Sonia Ruspini, le lycée Chardin a donc fait le choix de servir le traditionnel repas de la Semaine du Goût une semaine avant les dates nationales pour des raisons pratiques et logistiques. En effet, la semaine prochaine, certains élèves seront tout simplement absents et l’établissement accueillera les scolaires du secteur dans le cadre de nombreux ateliers. Afin d’accueillir les enfants dans de bonnes conditions et de pouvoir se donner à 100 % dans le projet du repas annuel, il valait donc mieux répartir le travail sur deux semaines.
Il faut savoir que le repas est un temps fort de chaque année scolaire avec un menu proposé chaque midi du mardi au vendredi (ainsi que deux soirs). « On décide habituellement du thème en juin avec les équipes ; cette année, c’est « Herbes et fleurs » ; et en septembre, on le réalise, on fait des essais, des dégustations, on rectifie les recettes, la présentation des plats, les accords mets et boissons, etc. » explique Sonia Ruspini. Des accords toujours très importants, encore plus cette année peut-être, car le lycée propose un sobrepas. Un concept qui se développe, en plein boom, avec parfois même un « sobrelier » dans certains restaurants étoilés.
Contraction de sobre et sommelier, le mot a été inventé par Benoît D’Onofrio, ancien sommelier reconverti après des années à travailler dans des restaurants autour du vin, notamment. Devenu fervent défenseur de la consommation de boissons sans alcool, il a décidé de travailler de manière plus « inclusive » afin de répondre à toutes les attentes, à toutes les envies et d’ouvrir encore un peu plus le champ des possibles. Et c’est d’ailleurs ce qu’ont fait les barmen et leurs professeurs pour proposer des boissons originales avec chaque plat du menu. Au total, 360 repas seront servis cette semaine, plus une centaine ce week-end pour le congrès des professeurs boulangers de France.
« La semaine du goût est un moment que j’apprécie beaucoup, car il y a un réel travail d’équipe avec l’ensemble des enseignants de la voie professionnelle et des élèves qui s’impliquent et travaillent sur un même projet », concluait Sonia Ruspini avant le rush de mardi midi.
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