Evodia organisait ce mercredi soir un atelier de cuisine 0 déchet et 0 gaspillage. Les pelures, les peaux de poisson, les fanes de légumes, les feuilles, les eaux de cuisson, les pépins… Tout se cuisine. Nous avons tenté de relever le défi !
Ce mercredi 20 novembre, le rendez-vous était donné au Moulin des Corbières à Gérbamont avec le traiteur vosgien POPÂ et les chefs Aurélien et Benjamin Michel. Ils sont tous les deux très engagés dans la cuisine zéro déchet. Pour eux tout se cuisine et il n’y a pas de déchet.
Au menu : une mousse de pois chiches façon houmous revisité. La mousse est cuisinée avec des pois chiches, du lait entier. La mousse est mise dans un siphon pour un effet aérien et on sert dans des petites verrines avec les pois chiches rissolés avec des échalotes et dessus une mousse avec de l’eau de morilles. Un délice !
Des chips de pelures de légumes
Les chefs proposent également des chips de pelures de topinambour, ou encore de la poudre d’olive avec des morceaux non utilisés, une poudre de potimarron et des tuiles à base de graines de lin, de sésame, de courge et d’eau de pois chiches. Une merveille qui viendra ensuite compléter notre mousse au chocolat.
La peau du poisson version chips
Qui ne jette pas la peau du poisson? Les chefs ont eu l’idée de proposer une chips croustillante avec la peau de la truite vosgienne. La peau est déshydratée, puis passée à la friteuse. La texture est incroyable, elle ressemble vraiment à une chips. La truite vosgienne est marinée en gravlax de betteraves, avec dessus une chips avec base de la peau du poisson. Elle apporte une touche de croustillant.
Les chefs ont aussi présenté une verrine à base de potimarron en émulsion, montée au siphon avec une boule de glace sorbet passion. Le potimarron est cuit avec la peau, les graines, puis mixé. Tout se mange. Une verrine version sucré-salée très originale. Dessus, on retrouve les croutes des olives qui ont été séchées.
On passe ensuite aux grattons de boeuf avec des cornichons et une émulsion fromagère. Puis au munster pané sur un lit de fromage blanc et ciboulette.
Pour finir en dessert, place à la mousse au chocolat réalisée avec deux ingrédients : du chocolat et de l’eau de pois chiches. L’eau de pois chiche est chauffée, puis versée sur le chocolat. On fouette et on passe le mélange au siphon. On sert avec une petite tuile aux graines de lin, sésame, courge.
Tous les ingrédients ont été utilisés par les chefs Aurélien et Benjamin Michel et il n’y a aucun déchet.
Dans les Vosges, on réduit les déchets
Avec cet atelier Evodia souhaiter montrer qu’il est possible de réaliser moins de déchets et de gaspiller moins. Cela permet de faire des économie et de moins jeter d’aliments dans la poubelle. Dans les Vosges, on jette d’ailleurs de moins en moins. La poubelle a perdu 7% depuis 2023. Mais on peut encore progresser. L’objectif de 43 kg de déchets à incinérer par habitant est tenu pour l’instant. Les erreurs de tri diminent progressivement. Dans les Vosges, cela représente 5,73kg par habitant.
Feniix à Rambervillers valorise les déchets en énergie et réseau de chaleur urbain. L’usine de 75 millions d’euros représente l’un des plus gros chantiers des Vosges.
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