La lutte contre le gaspillage alimentaire est une obligation réglementaire inscrite dans la loi EGALIM. En effet, chaque année en France, dans la restauration collective c’est près de 1,6 million de tonnes de denrées qui est jeté. Entre la production et notre assiette, c’est donc l’ensemble de la chaîne qui est à repenser…
Sensible à cette problématique, le Conseil départemental a choisi d’intervenir en priorité dans l’un de ses domaines de compétence, à savoir la restauration scolaire dans les collèges. Sachant que la restauration collective représente en France 14 % du gaspillage global, on mesure l’enjeu de cette opération… Durant le 1er trimestre, une campagne de pesées s’est déroulée pendant une semaine, au sein des cantines des collèges de Charmes, Golbey, Senones et de l’École d’Horticulture et de Paysage de Roville-aux-Chênes. Celle-ci a permis d’établir un premier diagnostic.
40 kg en moyenne jetés chaque jour
Selon les établissements, c’est entre 67 et 268 kg de déchets consommables (déchets de service et retours de plateaux) qui ont été jetés chaque jour. En moyenne 158 kg de denrées échouent donc chaque semaine dans la poubelle d’un établissement. 80 % de ces déchets proviennent des convives, essentiellement du plat principal (72 %) qu’une majorité d’enfants ne termine pas. Quant au pain, chacun en laisse environ 6,7 grammes par repas sur la table…Ce gaspillage représente un coût de 7 000 à 22 000 € par an. Des sommes qui pourraient, par exemple, être réinvesties dans l’achat de produits locaux et/ou biologiques notamment sur la plateforme Agrilocal.
Une étude complète de la restauration
En parallèle de la campagne de pesées, une analyse du fonctionnement du service de restauration avec une notation de nombreux critères tels que matériels, menus, préparation, gestion du service, salle de restauration, implication de l’établissement, moyens humains, estimation du nombre de repas à préparer, commandes, livraisons, stocks… et une enquête complémentaire auprès des élèves ont été menées.
Les collégiens soulignent comme points forts pour l’ensemble des établissements la variété des menus et la qualité du service avec un personnel qualifié de « gentil et souriant ». Le temps d’attente et de repas est en revanche considéré comme un point faible dans la moitié des établissements. Autres points à améliorer selon les convives : la salle de restauration ainsi que le rapport qualité-goût pour 1 établissement sur 4.
La lutte continue à la rentrée
Dès la rentrée scolaire 2020, les établissements vont travailler à la mise en place d’actions pour faire diminuer leur gaspillage en réponse aux diagnostics réalisés et aux pistes d’amélioration soulevées. De nouvelles pesées auront lieu au cours de l’année pour noter l’évolution du gaspillage alimentaire. Par ailleurs, 10 nouveaux collèges participeront à cette conquête vertueuse et seront accompagnés pendant 3 ans au travers de la réalisation du diagnostic et de la mise en place d’actions.
Source : www.vosgesmag.fr
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