…. et elle se nommera « glace Plombières historique. » Jean-Marie Viry et Michel Bilger se retroussent les manches et relancent la fabrication de cette crème glacée dans la ville éponyme. Les deux passionnés et fidèles défenseurs de ce patrimoine culinaire historique ont décidé de faire renaître l’antique recette qui n’est plus désormais fabriquée par quiconque dans la commune plombinoise.
Impensable pour les deux compères !
Lorsque l’on est dans le cercle amical de Jean-Marie Viry, président de la société plombinoise d’art et d’histoires, il ne faut pas vouloir profiter de sa retraite. C’est ce que Michel Bilger a compris, sans trop se faire prier d’ailleurs, lui qui a perpétré les gestes de son grand-père.
A l’arrêt de son activité de restaurateur « la Fontaine Stanislas » en 2018, la fabrication ancestrale de cette glace s’arrête. « Michel, il arrête et la glace alors ? Cela m’a énervé ! On ne pouvait pas rester ainsi, sans rien faire et sans personne pour la fabriquer dans les règles de l’art, dans la commune dont le nom est associé. D’autant que le week-end, les gens venaient de partout juste pour déguster une glace en terrasse . » Une première transmission de la recette ancestrale 1882, de M. Philipps, pâtissier alsacien installé ici se fera à la pâtisserie Jean-Luc, détentrice alors d’un salon de thé à Plombières. D’autres restaurateurs seront intéressés, mais l’achat d’une turbine verticale mettra un frein à la poursuite, « cela coûte un peu de sous« . Donc la transmission locale s’arrêtera là.
La glace Plombières, tout un programme gustatif pour nos papilles. Cette belle robe légèrement jaune, agrémentée de fruits confits colorés macérés selon un temps donné dans du kirch. Impossible d’oublier cette saveur. « Déjà, il faut cinq fruits confits de qualité, des vrais d’Apt pas des cubes de papayes trempés dans du colorant. Ensuite du kirsch de Fougerolles, avec des cerises de ce terroir. Il y a un temps donné de macération et une technique. Et c’est tout, on n’ajoute rien d’autre, hormis les œufs et le lait » annonce Jean-Marie Viry.
Têtu, énervé le plombinois fait un rapide état des lieux au fil des années qui passent. « On a l’homme, Michel, qui connaît la recette de Monsieur Philipps, sur le bout des doigts,. J’ai le local, l’ancienne usine d’embouteillage, et bien on y va ! On fait un truc, on ouvre ! »
A 74 ans, Jean-Marie Viry se relance dans la course des affaires, entraînant son épouse, Mireille, François Jacquot un ami, et Michel Bilger afin de relancer ce patrimoine culinaire. Quatre, parce que « l‘investissement est quand même conséquent. Il a fallu totalement rénover le labo aux normes et acheter le matériel. Et il faudra certainement des années pour rentabiliser le tout. Pour l’instant nous tablons sur 8000 litres par an, avec possiblité d’augmenter.« .
Olga, jeune maman ukrainienne hébergée par M. Viry et son épouse est embauchée, « elle nous aide pour le nettoyage des locaux actuellement et secondera Michel pour la découpe des fruits. Nous formerons ensuite une personne et cela roulera. On s’est donné une mission, perpétuer la fabrication de cette glace ici ! Et uniquement cette crème glacée, pas d’autres. Elle pourra être achetée en bac au comptoir par les particuliers avec des horaires d’ouverture et nous vendrons aux professionnels et restaurateurs, en respectant la chaîne du froid« .
Pour l’instant, les premiers tests de fabrication sont en contrôles sanitaires « car nous sommes sur un process de revente à des professionnels, donc le schéma est différent de celui de fabrication pour dégustation directe. Et il n’y a pas de conservateurs ni d’additifs « .
Suite très prochainement, probablement dans la deuxième quinzaine de ce mois. De quoi faire saliver les papilles
0 commentaire