Pascal Munier, ingénieur restauration et responsable des cuisines des HMV (à gauche), et Ludovic Vernier, directeur du patrimoine, sécurité, technique et logistique des HMV, dans l’une des nombreuses pièces de la cuisine du Centre Hospitalier de Saint-Dié-des-Vosges.
890 385 repas ont été préparés en 2023 dans les cuisines des Hôpitaux du Massif des Vosges – HMV – dont 351 698 dans celles du Centre Hospitalier de Saint-Dié-des-Vosges. Soit près de 1000 par jour.
Pour servir autant de repas, l’improvisation n’a pas sa place. Bien au contraire, puisque les cuisines de l’hôpital déodatien fonctionnent comme une véritable entreprise, où tout est calculé, anticipé, minuté pour que les repas soient servis et distribués en temps et en heure aux patients, personnels de santé, étudiants de l’IUT et agents de la Ville, mais aussi aux résidents de l’EHPAD de Foucharupt, de la Maison d’Enfants « La Court’Echelle » de Raon-l’Etape et de l’hôpital de jour déodatien.
A la tête de l’ensemble des cuisines des HMV, on retrouve Pascal Munier, ingénieur restauration, grand passionné de cuisine et fervent défenseur des produits de qualité, si possible locaux. Ce dernier a en effet à cœur de travailler, autant que faire se peut, avec des agriculteurs du secteur pour se fournir en viandes, légumes et produits laitiers. C’est en ce sens que les HMV sont parties intégrantes du Projet d’Alimentation Territorial – PAT – porté par le PETR du Pays de la Déodatie.
29 agents des HMV travaillent aux cuisines du Centre Hospitalier de Saint-Dié-des-Vosges, dont le chef de cuisine Serge Ferry. Ce dernier d’expliquer que « le service restauration de Saint-Dié-des-Vosges a internalisé à nouveau sa production culinaire depuis le 1er septembre 2012. Chaque semaine, nous réceptionnais de 6 à 8 tonnes de marchandises, qui sont stockées et cuisinées sur place. La cuisine de production, d’une surface de 570 m², fonctionne dès 6h30 et jusqu’à 17h30. Le restaurant du personnel peut accueillir jusqu’à 220 convives, avec 172 places à l’intérieur et 48 places en terrasse. »
La cuisson des denrées étant automatisée, tout en étant consultable et pilotable en temps réel grâce à une application mobile, cela permet une grande précision de cuisson ainsi qu’une cuisson nocturne. « C’est un gain de temps et d’organisation, mais c’est aussi intéressant au niveau des saveurs. Le temps ainsi gagné est par exemple utilisé pour réaliser des pâtisseries » souligne à ce propos Pascal Munier.
Outre une organisation millimétrée pour concocter les repas, les cuisines de l’hôpital déodatien doivent également assurer la traçabilité des différents produits utilisés pour les menus, depuis la réception jusqu’à la distribution. « Nous avons mis en œuvre un suivi de la traçabilité des denrées par informatique, depuis la réception des produits jusqu’à la distribution des repas. Par exemple, nous conservons un « plat témoin » pour chaque plat préparé dans nos cuisines » précise Pascal Munier, tout en ajoutant qu’un travail est réalisé pour limiter au maximum le gaspillage alimentaire.
Quant aux menus à proprement parler, ils sont élaborés avec 6 diététiciennes des HMV, sachant qu’ils sont adaptés en fonction des pathologies et/ou des religions de chacun. Bien entendu, l’objectif est de proposer des repas sains et équilibrés. Apports nutritionnels, plaisir de manger, respect du budget, alimentation de qualité, le tout avec les contraintes de la restauration collective… sont autant d’enjeux sur lesquels travaillent au quotidien Pascal Munier, Serge Ferry et leurs équipes, pour servir les quelques 350 000 repas annuels au Centre Hospitalier de Saint-Dié-des-Vosges et près de 900 000 à l’échelle des HMV.
J.J.
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